为了验证酸菜中是否含有致癌物，以中国食管癌病因学研究的开拓者刘桂亭教授为首的研究小组，利用酸菜和酸菜浓缩液对小鼠进行喂养，两年后，实验人员对小鼠进行解剖，结果发现，在小鼠的食管内，确实存在不同程度的增生，甚至还有白斑等癌前病变。此次研究推测，酸菜里面确实含有可以诱发癌症的物质。

　　其实酸菜中的致癌物就是“亚硝酸盐”

　　酸菜之所以含有这种物质，与它的发酵工艺有很大关系。一般家庭自己腌制的酸菜，由于条件受限，容易受到其他细菌感染，这些“杂菌”会将蔬菜中本身含有的“硝酸盐”转化，也就是“亚硝酸盐”。

　　东北酸菜是怎样做的?

　　过程非常简单，就是将白菜洗干净，去掉外面一层老叶子，然后就开始技术活了——一层白菜一层盐，整颗白菜变成盐白菜后，就要放到大缸里，层层码满，最后放上一个能够压得住白菜的大石头，工作就算结束了。剩下就交给时间，让大白菜自然去发酵。

　　那么东北酸菜里面有多少亚硝酸盐?

　　由渤海大学食品科学与工程学院马欢欢等人，联合北京林业大学生物科学与技术学院吕欣然就东北酸菜发酵过程中的乳酸菌分析进行的一次研究，结果发现，酸菜中的亚硝酸盐的含量呈先上升后下降最后达到稳定的趋势。

　　1、15天内：

　　随着时间的增加，亚硝酸盐含量也不断增加，在第15天时达到最大值为24.17mg /kg 超过国家限定标准(20mg/kg)。

　　2、第20天到30天：

　　亚硝酸盐含量飞快下降，到第三十天时，含量为4.13 mg/kg。

　　3、第30天到40天：

　　亚硝酸盐含量仍继续下降，最后保持在3.0 mg /kg，远远低于国家标准。

　　中国医科大学附属第一医院临床营养科张博专家表示，任何食物都讲究食用量，按照世界卫生组织建议，亚硝酸盐的日食用量在0.13毫克/千克，都是安全食用量，换算成酸菜，一个约60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，属于安全范围内，不会对健康造成影响。

　　适量吃东北酸菜也有好处，它含有纤维素、矿物质以及微量有机化合物，可以帮助促进消化，预防便秘，但由于酸菜经过发酵，营养成分还是会与大白菜的营养成分有异，相比大白菜，酸菜的膳食纤维和维生素C都有所减少，但维生素E、镁、硒等矿物质则有所增加。

　　参考文献

　　http://cancer.39.net/a/221115/12370764.html

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